Рынок соусов

Соус (от фр. sauce) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар.

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи).

Спрос

Сегодня лидерами покупок соусов является сегмент HoReCa (общественного питания и гостиничного хозяйства). В перспективе рынок потребителей значительно расширится заведениями быстрого питания и розничными покупателями.

Интерес к соевым соусам на российском рынке постепенно растет в связи с ростом популярности паназиатской кухни.

Также увеличивается спрос в таких категориях, как салатные дрессинги, восточные соусы и инновационные заправки.

Предложение

Производство соусов относится к ОКВЭД 2–10.84 - Производство приправ и пряностей, что соответствует ОКПД 2–10.84.12 Соусы; приправы и пряности смешанные; мука и порошок горчичные; горчица готовая.

В связи с различными единицами измерения в статистических данных по разным товарным группам анализ производился в разрезе уточняющих кодов.

К первой подгруппе (данные федеральной службы статистики представлены в тысячах условных банок) относятся: соевый и томатный соусы, кетчуп, соусы и кремы на растительных маслах.

В данной подгруппе лидирующие позиции занимает производство кетчупа и томатных соусов (по итогам 2022 г. – 668 532 тыс. условных банок), вторую позицию занимает производство соевого соуса (142 746 тыс. условных банок).

Темпы прироста на протяжении рассматриваемого периода показывали скачкообразную, но положительную динамику по всем товарам из данной подгруппы (Рисунок 1).

Производство кетчупов и томатных соусов выросло с 638 335 в 2019 г. до 668 532 тыс. условных банок в 2022 г., или на 4, 7% (среднегодовой прирост 1,5%).

Производство соевого соуса также показало положительную динамику, увеличившись со 108 962 в 2019 г. до 142 746 тыс. условных банок в 2022 г, или на 31 % (среднегодовой прирост 10,3%).

Значительные темпы роста в анализируемом периоде показало производство соусов и кремов на растительных маслах, которое увеличилось почти в три раза с 57 828 тыс. условных банок до 173 340 в 2022 г. (среднегодовой прирост 66%).

Рисунок 1. Динамика и структура производства соевого и томатного соусов, кетчупов, соусов и кремов на растительных маслах за 2019–2022 гг., тысяч условных банокие

Вторую подгруппу (данные федеральной службы статистики представлены в тоннах) представляют: майонезы и майонезные соусы, приправы и пряности смешанные.

В данной подгруппе несомненным лидером являются майонезы, их выпуск в заданном периоде находился в пределах 728–782 тыс. тонн. Внутри рассматриваемого периода производство майонезов показывало скачкообразную динамику. В целом, производство майонеза в РФ имеет тенденцию к снижению (с 771 тыс. тонн в 2017 г. до 729 в 2022 г. (на 5,5%)). Среднее снижение составляет 1,1% в год.

Майонезных соусов выпускается примерно в 9 раз меньше, чем майонезов. Производство находится в пределах 78–81 тыс. тонн. Средний прирост составляет + 1,9% в год.

Несмотря на незначительную долю в структуре, производство приправ и пряностей смешанных в анализируемом периоде увеличилось почти в два раза с 37,4 в 2019 г. до 72,5 тыс. тонн.

Рисунок 2. Динамика и структура производства майонезов, майонезных соусов, приправ и пряностей смешанных за 2019–2022 гг., тонн.

Объем рынка

Для оценки объема рынка по товарным позициям: соус соевый; кетчуп и соусы томатные прочие; готовый; соусы и кремы на растительных маслах прочие показатели производства были переведены из тысяч условных банок в тонны из расчета одна условная банка равна 0,4 кг.^[1]

Для оценки объемов рынка выделены три основные товарные группы в общем объеме приправ и пряностей:

• майонезы и майонезные соусы;
• кетчуп и соусы томатные прочие;
• соевый соус;

Позиции соусы и кремы на растительных маслах, приправы и пряности смешанные и т.д. объединены в группу «Прочие приправы и пряности».

Объемы рынка рассчитывался по формуле:

Объем рынка

=

Производство

+

Импорт

-

Экспорт

Таким образом, объем рынка по товарным группам лежит в пределах:

• для майонезов и майонезных соусов – от 758 до 814 тыс. тонн;
• для кетчупов и соусов томатных прочих – от 266 до 278 тыс. тонн;
• для соевого соуса – от 64 до 76 тыс. тонн;
• для прочих приправ и пряностей – от 89 до 137 тыс. тонн.

Таблица 1. Оценка объема рынка соусов, тонн